餐饮管理12大系统,餐饮八大系统有哪些

标题图|视觉中国

毫无疑问，五一是餐饮业的高峰期。

趁着大规模客流，全国各地商场新餐饮门店争相开业。据不完全统计，黄金周前后已有近30个项目开盘，4月30日开盘项目超过10个。

作为购物中心的流量池，餐饮业屡创纪录。有着“长沙湘菜排队王”美誉的首次进入上海的带炊烟的小炒牛肉，也在小长假期间迎来了在上海粤兴环球港的试运营。

排队，无疑是餐厅是否火爆最直观，也最有说服力的表现。而初来乍到的炊烟，没有丝毫水土不服。

5月1日试运行第一天，炊烟在长沙重现，12小时不中断，最长排队时间达到6小时。

在接下来的日子里，烹饪产生的烟雾在各种清单上取得了长足的进步。

5月2日，我冲到了上海湘菜人气榜第二名；

5月3日，他登上了上海湘菜热榜榜首；

lor: #999999; --tt-darkmode-color: #999999;">5月4日，登上大众点评上海美食热门榜第54位；

5月5日，登上大众点评上海美食热门榜第25位；

5月10日，登上大众点评上海美食热门榜第5位；

5月13日，炊烟已经牢牢占据了大众点评上海美食热门榜前三的位置。

炊烟打开上海餐饮市场的速度之快，成绩之斐然，现象之火爆，令往来食客交口称赞，也令驻足看客怦然心动。

上海市餐饮烹饪行业协会日前发布的2020年发展报告中显示，截至目前，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一；在拥有全国最多数量的购物中心里，餐饮占比已达30%以上，为全国最高。

也就是说，行走在上海，每隔两分钟就会有一家餐馆，每隔三分钟，就会有一家小吃店。食客的选择众多，餐馆的发展面临着很大的竞争。

一直以来，各个湘菜品牌都在尝试走出湖南，走向一线。可是没有一个品牌真正的走向一线。大多数都还是苍蝇馆子，没有真正意义上的形成规模。

上海人的餐桌，向来是浓油赤酱，上海人的挑嘴，也是闻名遐迩。面对“辣”得有点霸蛮，一心要做“更辣的湘菜”的炊烟，“炊烟速度”又是如何缔造的呢？

顾客排队6小时，为的是什么？

“炊烟是湘菜的代表，炊烟是长沙湘菜排队王，选择炊烟进驻环球港，给我们的生活加点辣！”据环球港招商负责人介绍，随着餐饮消费需求的不断多元化，他们通过比对选择了这家在长沙备受欢迎的湘菜排队王入驻，是希望其能给大家带来更多惊喜。

炊烟做到了。

4月27日，餐厅内测还在紧锣密鼓进行时，他们就被想进店就餐的热情食客质问：" 炊烟为何开门却不营业？内测是要耍什么噱头？”

为了满足消费者的需求，餐厅小心翼翼地试着开放内测席位。4 月 28 日起，炊烟小炒黄牛肉（上海首店）就几乎人满为患，前往就餐的顾客动辄要排队五六个小时，一些顾客难以忍受，他们向店方表示不满，甚至在线上平台给予差评。门店服务员和运营团队一次次耐心地跟顾客进行解释，安抚他们排队的焦虑情绪。

5.1期间，炊烟已经成为上海新的餐饮打卡地。作为上海最大的购物中心邀请的第一家湖南本土湘菜馆，试营业不到两天，就登顶上海湘菜热门榜第一名。

火爆是显而易见的。“营业12小时，早上10点开门就有顾客排队，晚上10点闭店还有顾客等位。”一位商场负责人全程见证了炊烟的试营业。有顾客提出，希望炊烟进驻上海后，仍不改湖南味。他们之所以排队六小时，等的就是一口湖南味。对于这样的期望，经营者也作出承诺：“食材统一由长沙采购，金牌厨师团队坐镇，还原湖南本土菜味道的一致性。”

来自市商务委和第三方机构的统计数据显示，2018年，共有835家上海首店落户，在全国遥遥领先，其中餐饮首店达443家。在2018年上海餐饮首店中，全国首店或大陆首店151家，更有6家亚洲首店、全球首店。

硝烟弥漫的“首店”战场，炊烟这种打开上海市场的速度是十分罕见的。不乏其他品类头部品牌登顶过上海美食榜单，但以这种惊人速度夺冠的，只有炊烟。

事实上作为长沙必打卡的老牌湘菜，炊烟已然历经23年的沉淀，这正是如今炊烟来到上海的加速度。

炊烟的定位是以小炒黄牛肉为主的“在家难吃到的上等湘菜”，“老手艺”、“湘菜匠人”等标签早已深入长沙食客的心中。

而此次炊烟进军上海，则是准备了由小炒黄牛肉、毛氏红烧肉、剁椒鱼头3大湖南名菜，以及辣椒炒肉、酸萝卜炒牛百叶等6大湖南家常菜组成的“9大经典湘菜”，作为上海首店的敲门砖。

其中，“小炒黄牛肉”既是招牌，也是炊烟的骄傲，因为这道菜曾代表湘菜走进了联合国，走向世界。

最早在2006年，《长沙晚报》就报道了戴家村的排队盛况，店门口排起的长长车队，足有2公里。成为长沙人茶余饭后的谈资，在当时，就可以说是“湘菜界的顶流”。

2018年，炊烟品牌创始人携团队成员在联合国总部向世界展示中国湘菜的风采后，炊烟小炒黄牛肉相继出现在湖南卫视《向往的生活》《中餐厅》《天天向上》等节目里，成为2020年湖南卫视春晚的年夜饭指定湘菜，得到了40余位一线明星的亲自“背书”。

这个历史悠久的品牌，无疑迈出了响应顾客的号召，走出本土，进军全国的关键一步。

炊烟速度的核心是什么?

市场上并不缺火爆的餐厅，餐饮行业的竞争也是相当激烈的。

据《中国餐饮报告2019》资料显示，餐饮门店每年以超过23%的速度在增长。门店数量增长快，淘汰也很快。全年新增了350万家餐厅，随后就有300万家餐厅在这一年中倒闭，这些关闭的餐厅平均寿命仅420天。

根据近日赢商云智库公布的一组调查数据显示，2020年，全国21个重点城市标杆项目全年调整餐饮品牌门店近4万家（新开店+新关店），整体开关店比0.75，为各业态中最低值。

一家本土餐饮走进上海，能否持续保持热度，持续获客、并抓住回头客是关键。炊烟能创造纪录，赢得消费者的青睐，构建立体的品牌形象。

在线下，通过场景，产品，服务三个到店体验的维度，让顾客产生分享消费经历至线上的冲动。

场景上，柠檬黄不仅代表青春活力，而且格外显眼，此次进驻环球港4楼同样耀眼的太阳厅，可谓是强强联合。高颜值，特征强烈的消费场景，无疑制造了消费者拍照分享的契机；

产品上，好吃是毋庸置疑的，而在餐食入口之前，香气与外观——香辣的烟火气弥漫，充满仪式感的铜牛加热器皿——是重要的附加值。色香味俱全的产品体验让顾客有回味，愿意分享给他人；

服务上，以优质用心的理念，做到热情周到的效果。无论迎来送往，还是排队用餐，都以十分的微笑相待，让每一位顾客来时充满期待，去时意犹未尽。

顾客的分享会制造线上话题，话题又带动分享，最终形成良性闭环。

对内，食材是炊烟的核心竞争力。食材的背后，则需要深耕供应链，站稳渠道，将其变成构建品牌的壁垒。

海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方，其实是供应链。我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”支撑海底捞帝国的供应链，包括颐海国际（火锅底料供应）、蜀海供应链（菜品采购、中央厨房、仓储物流等）、蜀韵东方等八大系统。其中，仅颐海国际，就是一家市值超千亿的港股上市公司。

在内蒙古锡林郭勒盟，呷哺自建养羊基地；为保证独家口味，喜茶从种植源头开始，从茶叶生长、采摘、拼配等多个环节来定制满足自身标准的好茶。

同样，炊烟不仅有着23年的供应链和餐饮管理积累，更有烹饪湘菜的匠心。

小炒黄牛肉面子上香辣扑鼻，嫩爽可口，里子却大有考究。市场上黄牛肉品质参差不齐，经常嚼不烂、没有鲜牛肉味。炊烟的团队，为了找一口美味黄牛肉，寻遍全国，最终确定为深山放养，食青草、喝山泉、爬陡坡，30个月以上自然生长期的国宝级湘西深山土黄牛。

炊烟不仅全部选用上等黄牛肉的关键部位，同时也深入原产地，专业人士全程采购把控，无中间环节，实现每日新鲜到桌。黄牛每日早晨现杀，冷链运输到餐厅。你吃到的，就是最新鲜的。

将食材的新鲜做到极致，严格挑剔的食材规范背后，是炊烟数十年如一日打磨企业“内功”——供应链、厨房、前厅的一体化高效串联。

餐饮潮流是可以被制造的，但品质竞争是长久的。正是坚持产品核心战，以完善的供应链和餐饮管理能力匹配炊烟独树一帜的品牌形象，让炊烟能“来之即战，战之即胜”，通过炊烟速度，赢得消费者的垂青。

炊烟速度，能被其他老品牌复制吗？

餐饮市场激烈竞争的背后核心，实际上是品牌之争。

湘菜出湖南，也早有先驱。

作为湘菜入粤最早的一批品牌，洞庭土菜馆率先在广东掀起了土菜浪潮，并凭此屡获殊荣，誉满羊城，高峰时期曾开出40余家门店。

不过可惜，过去几年，洞庭土菜馆由于重心转移，没有及时转型，导致品牌逐渐老化，在市场上的竞争力也大不如前。

为了实现转型升级，近期，洞庭土菜馆创始人果断放弃了土菜的定位，聚焦“土鸡”单品类，再一次重新出发。而其全新迭代升级的“洞庭土鸡馆”，一开业就成了广州吃货打卡的热门，营业额一个月内直接翻了4倍！20年的老品牌，至此重焕青春，为业内津津乐道。

湘菜入粤，有着地理上的便利性。湘菜入沪，则更加充满挑战。

从大环境上看，根据上海市餐饮烹饪行业协会发布的2018年发展报告显示，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一；在拥有全国最多数量的购物中心里，餐饮占比已达30%以上，为全国最高。

而从品类上看，根据第一财经近年来关于上海餐饮气质研究报告显示，江浙菜和粤菜这两大清淡菜系，占据了上海餐饮的半壁江山。而上海本帮菜，素以“清淡，鲜美，可口”著称。

无论是竞争之激烈，消费者倾向之陌生，都令“炊烟速度”显得弥足珍贵。

相比于以小吃为主的江浙粤菜或易于烹饪，以料取胜的川菜等适合大规模连锁加盟的品类。以“炒菜”为主的湘菜，对烹调要求极高，因此扩张的道路本就困难重重。而“长沙三大排队王”的另外两家分别是奶茶代表茶颜悦色，和小龙虾代表文和友。他们的成功之道，也建立在独特的品类上，避开了苦苦钻营湘菜的困难模式。

反观同时期的许多同类餐饮品牌，已经因不同原因折戟战场。

诞生于上世纪80年代的热盆景，在空白市场的红利期后，落后于时代步伐；成立于1996年的谭鱼头：急于上市，资金预算管理不善；成立于1997年的傣妹：平价经营模式无法支撑主流商场布局；小郡肝串串香：商标之争加上抄袭跟风，潮流退去。

一般意义上，当一家餐厅的翻桌率来到2以下，开设在核心商圈的店面，就要慎重考虑何去何从了。究其根本，对外的品牌认知和客户体验管理走上单行道，对内的运营体系和供应链调配失控，是两颗“闷雷”。

除了经营问题外，它们的失利还有一个共性：没有拥抱变化。

据《2020中国消费品牌发展报告》显示，中国本土品牌线上市场占有率已经达到72%。当下中国年轻一代对国货的接受度、喜爱度是过去几十年来最高。

同时，数据显示，目前中国的“80后”、“90后”、“00后”人口数相加接近6亿，这些人势必将掀起一波年轻化浪潮，带动新的本土消费主义。

新的消费需求正在迎来，年轻消费者在购物时不再局限于产品本身，服务、设计、审美等都是考虑因素，而这种情况下，许多老品牌意识到，思维感官与革新人群逐渐背道而驰，会导致消费者需求脱节。

炊烟是相当崇尚创新，拥抱变化的。

正如炊烟创始人戴宗在采访中提到：“现在，定位在餐饮很重要，因为十年前，餐饮整体是供不应求，做得差点也能活下去，但现在，特别是近几年，明显是供过于求，这时候就一定要找准定位，做好差异化，在消费者心里留下标签记忆”。

早在十几年前，湘菜还处在同质化竞争的阶段，零散和非连锁的小馆子遍地开花时，炊烟就及时进行了市场调研。针对新兴的餐饮市场和消费群体，炊烟不断修正品牌定位，在捕捉到新的商业趋势后，谨慎却敏锐地从路边开进商圈，完成了品牌升级。曾创下12小时排队纪录的黄兴铜像店，每天取号2000多桌，翻台率高达11次以上。

招银国际预计，中国餐饮业将在2021年，实现更彻底的复苏，而受惠于2021年的快速扩张，龙头公司将从中受益更多。在餐饮数据分析层面，增量是决定市场潜力的唯一要素。湘菜，正是走出本土，走向连锁，没有龙头老大的新品类。

据专业数据统计表明，近年来，湘菜在一线城市发力，门店数量上涨 1.48%，并不断向二、三线城市扩张。从味型来看，湘菜擅长的香辣、酸辣，能带给消费者更多层次感、新鲜感，会让很多人 " 上瘾 "，好感度也自然攀升。

“炊烟速度”之所以快，绝不是盲目向前的加速度，否则只会冲出赛道。与高速所匹配的，无疑是强大的稳定性，而稳定性的背后，来源于时间的沉淀，厚积薄发，一步一个脚印。从“有菜系无品牌”的湘菜阵营中脱颖而出的炊烟之路，着实另辟蹊径，风景独好。

而打开上海市场的炊烟，无疑向市场证明了湘菜品类的价值，展示了湘菜品类的潜力，扛起了湘菜的大旗，为同行以及后来者做好了榜样。同时，炊烟的经历也让餐饮行业更加相信，只要产品极致出色，面对多元化市场的考验往往能做出更惊艳的回应。

“时代看重品质，湘菜会走更远。”以爆品“小炒黄牛肉”作为招牌，把一个单品做精、做标准，最终做成了自己的品牌。如今这一爆品，又回馈到品牌甚至品类本身，成为湘菜的代表，这一点是其他湘菜品牌难以复制的成功之道。而在名目繁多的湘菜品类中，炊烟独占“长沙三大排队王”名号。因此，走出湖南，走向上海，也是炊烟继续开拓进取而做出的必然选择。

给生活加点辣，是来自上海的期待；做正统湘菜，不改湖南味，是炊烟的坚守。霸蛮的湘菜排头兵能在这条路上探索到多远，让我们拭目以待。

餐饮管理12大系统,餐饮八大系统有哪些

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